미야요시 브랜드 스토리 · 2편

손으로 하나씩

다른 메이커들이 생략하는 것들을, 미야요시는 생략하지 않습니다

우메슈를 만드는 건 어렵지 않습니다.
우메를 알코올에 담그고, 설탕을 넣고, 기다리면 됩니다.

그런데 미야요시처럼 만드는 건, 대부분의 메이커가 포기한 방식입니다.

먼저, 다른 우메슈와 뭐가 다른가요

편의점이나 마트에서 파는 우메슈를 한 번 마셔보셨다면 알 겁니다. 굉장히 답니다. 설탕이 많이 들어가기 때문입니다.

설탕이 많으면 우메 본연의 맛이 가려집니다. 산미도, 탄닌도, 우메 특유의 복잡한 향도 설탕 뒤에 숨어버립니다. 마시면 달기만 하고, 우메를 마신다는 느낌이 잘 나지 않습니다.

첫 번째 — 꼭지를 손으로 뗍니다

우메에는 꼭지(헤타)가 있습니다. 작고 딱딱한 그 부분입니다.

꼭지를 제거하지 않고 담그면 술에 에구미(떫은 잡맛)가 생깁니다. 맛이 탁해집니다. 그래서 원칙적으로는 꼭지를 제거해야 하는데, 수작업이라 시간이 오래 걸립니다. 그래서 많은 메이커들이 그냥 넘어갑니다.

미야요시는 넘어가지 않습니다. 우메 한 알 한 알, 꼭지를 손으로 뗍니다. 전량입니다.

두 번째 — 우메를 얼렸다가 녹여 연하게 합니다.

우메슈를 한번 얼렸다가 담급니다.

매실을 그대로 담그면 과육이 단단해서 향과 성분이 천천히 나오는데,
냉동을 하면 세포 조직이 한 번 깨지면서

향이 더 진하게 우러나고
과육의 부드러운 단맛이 잘 나오고
숙성 속도가 빨라지고
둥글고 진한 맛이 만들어집니다.

세 번째 — 우메를 두 배 넣습니다

일반적인 우메슈의 침지 비율은 우메 1 : 알코올 2입니다. 업계 표준입니다.

미야요시는 우메 1 : 알코올 1로 담급니다. 같은 양의 알코올에 우메를 두 배 넣는 겁니다. 원가가 올라가고, 수급도 어렵고, 어느 메이커도 이걸 따라 하기 힘듭니다. 미야요시가 직접 희귀 품종 츠유아카네를 재배하기 때문에 가능한 방식입니다.

결과는 분명합니다. 우메의 향과 맛이 훨씬 진하게 우러납니다.

네 번째 — 기다립니다

설탕을 적게 쓰면 삼투압이 낮아집니다. 우메에서 맛이 천천히 우러납니다. 그래서 침지 기간이 길어집니다.

No.01처럼 설탕을 가장 적게 쓴 제품은 1년 동안 침지합니다. 일반 우메슈의 4배입니다. 그 사이 맛은 천천히 깊어지고, 거칠었던 산미는 부드러워집니다.

미야요시는 2023년부터 빈티지 우메슈도 만들고 있습니다. 연도별로 맛이 달라지는 술. 와인처럼, 해마다 다른 얼굴을 가집니다.

이 과정을 거쳐 나오는 술

1. 1

   수확 — 직접 키운 츠유아카네

   와카야마 자사 농장에서 재배한 희귀 품종. 제초제 없이, 자연 생태계 그대로 키웁니다.

2. 2

   꼭지 제거 — 전량 수작업

   우메 한 알씩 꼭지를 손으로 뗍니다. 잡맛을 없애는 가장 기본적이고, 가장 번거로운 작업.

3. 3

   침지 — 1:1 비율로

   우메와 알코올을 같은 양으로 담급니다. 업계 표준의 두 배. 맛이 진하게 우러납니다.

4. 4

   숙성 — 3개월에서 최대 1년

   설탕 양에 따라 침지 기간이 달라집니다. 기다릴수록 맛이 깊고 부드러워집니다.

5. 5

   완성 — 병에 담습니다

   설탕을 최소화한, 우메 본연의 맛이 살아있는 리큐르. 한 병에 이 모든 과정이 담깁니다.